Beurre ou margarine ?

Vous vous demandez si le beurre bouche vos artères et si la margarine est un aliment miracle pour faire baisser votre taux de cholestérol sanguin ?
L’équipe Miam vous donne les clés pour faire votre choix…

Faire le beurre :

Nous avons rencontré une petite production familiale de beurre cru, fait dans une baratte qui sert depuis plus de 50 ans : une petite ferme iséroise où les vaches broutent de l’herbe dont la richesse en chlorophylle et en carotène teint légèrement en jaune la future motte de beurre.
Suite à la traite du matin le lait est refroidit, puis quelques heures plus tard, la crème se dépose à la surface de chaque immense bac de lait. Elle est récoltée à la louche avec une douceur particulière pour éviter de la re-mélanger avec du lait, puis laissée pour la maturation, le moment crucial où les flaveurs du futur beurre se développent.
Elle est ensuite versée dans la baratte en bois imprégnée d’une odeur spécifique car contenant l’histoire des arômes des autres fournées de beurre et régulièrement réparée par un menuisier de la famille.

C’est parti pour une heure est demi de barattage : l’agitation énergique qui au fur et à mesure que la crème cède la place aux grains de beurre, est de plus en plus audible. Ce sont les petits bouts de beurre qui se séparent du petit lait appelé le babeurre ; libéré suite à la compression des membranes des globules de gras.

On y ajoute de l’eau glacée à la baratte pour laver les grains de beurre.
Cela élimine aussi le lactose. L’eau est éliminée. Une pâte très délicate, soyeuse et aérée est prélevée à la main en la malaxant pour former les premières « Mottes » . Moulé entre deux grandes spatules en bois pour en faire un rectangle avec son charme d’irrégularité, emballée aussitôt dans un bout de papier sulfurisé sans écriture dessus.

Le Beurre est un des aliments le plus ancien, l’ un des plus naturel et simple : 22 litres de lait de vache donneront 5,5 litres de crème et environ 1 kg de beurre.

Pour avoir l’appellation de beurre, il est composé de 82% de matière grasse, alors que la margarine entre 50 et 82%. Si le beurre est strictement d’origine animale, la margarine est majoritairement d’origine végétale.

Histoire de la margarine :

Elle est née en France en 1869 lors d’un concours pour trouver une alternative au beurre qui était cher, rare et se conservait mal. Le gagnant est le pharmacien Mège-Mourrier qui a fait une mixture : un mélange d’eau, de graisse de boeuf et de lait.

Aujourd’hui, souvent appréciée car facile à étaler, une alternative santé, produite par les industriels en tant que matière grasse tartinable à base d’huiles végétales (tournesol, colza, mais, coprah, lin, olive…), d’eau et de lait ou encore d’autres produits issus du lait comme la poudre de babeurre.

Mais la plupart sont vendues dans la version allégée (41-62% de Matière Grasse) auxquelles, pour maintenir leur texture, leur goût on y ajoute de l’eau, des émulsifiants, des épaississants, des arômes, des stabilisants et des antioxydants.

Composition nutritionnelle du beurre et de la margarine :

Le beurre comme la margarine nous apportent du gras, appelé aussi « lipides », un nutriment dont notre corps a fort besoin. C’est grâce à lui que les membranes de nos cellules sont maintenues. Il participe au développement foetal, ainsi qu’à la croissance des enfants. Il assure la production des hormones notamment sexuelles. Enfin, certaines vitamines (A, D, E, K) ne pourraient pas être intégrées dans notre corps sans le gras car elles sont solubles uniquement dans le gras.

Le beurre est souvent stigmatisé, banni à tord de notre alimentation par une équation très rapide, le beurre = l’augmentation du cholestérol et des risques cardio-vasculaires.

En effet, le beurre enferme différents acides gras, en quantité différente et avec des rôles bien distincts :

Acides gras	Rôle	Quantité
Acides gras saturés dont – Acide gras butyrique – Acides gras saturé palmitique	il prend soin de notre muqueuse intestinale et joue un rôle dans la prévention du cancer colorectal le « méchant » de la famille car consommé en excès, il bouche nos artères. Or, il est également présent dans les aliments transformés : charcuteries, fromages, viennoiseries, biscuits industriels (tournez les petits paquets avant les mettre dans votre cadis et repérer le dans la liste des ingrédients : huile de palme, de coprah). De plus notre organisme le synthétise à partir de l’excès du sucre, d’alcool. De ce fait une couche de beurre sur une tranche de pain, ou fondu dans votre riz ou un morceau de gâteau maison contribue faiblement aux apports quotidiens .	65%
Acides gras mono-insaturés	les mêmes que dans l’huile d’olive aident à réduire le mauvais cholestérol	30%
Acides gras poly-insaturés	faible teneur mais le rapport Oméga 6 / Oméga 3 doit être inférieur à 5 car les Oméga 6 peuvent empêcher les effets bénéfiques des Oméga 3 sur le plan cardiovasculaire. Pour le beurre il est de 5,4.	5%

Selon une analyse de neuf études qui a été publiée en 2014 dans « The New York times » intitulé The Butter is back (« Le beurre est de retour »), les chercheur ont révélé qu’il n’y a pas de lien entre la consommation du beurre et les maladies cardiovasculaires*

Quant au cholestérol, le beurre en est riche (250mg au 100g) et il est très utile pour notre organisme : pour la production de la vitamine D, des hormones sexuelles et la digestion des graisses.
Quant au taux sanguin de mauvais cholestérol trop élevé, notre alimentation y participe qu’à hauteur de 25% . De plus, c’est à partir des acides gras saturés en excès que notre corps le produit.

La consommation modérée du beurre ne fait pas grimper notre cholestérol en flèche !

Et le risque des maladies cardiovasculaires est augmentée souvent par d’autres facteurs : la sédentarité, le stress, la pollution, le tabac, la quantité non suffisante des antioxydant (entre autres vitamine E, C..) et d’Oméga 3 dans l’alimentation.

Et comme noté plus haut, la qualité du beurre varie selon alimentation des vaches et sa fabrication la proportion des acides gras également.

Son goût : il dépend du degré de traitement thermique de la crème: celui cru est fait à base de crème crue non pasteurisée.

Les beurres à base de crème pasteurisée dégageront les parfums plus doux, moins intenses :

• beurre extra fin sa crème n’est pas congelée, produit au maximum 72 heures après la traite,
• beurre fin produit à la hauteur de 30% à base de la crème congelée
• beurre de baratte : ils sont tous issus de la baratte.

Dans le commerce, la plupart des beurres sont pasteurisés.
Puis, les beurres avec une Appellation d’Origine Protégée : Beurre de Bresse, Beurre d’Isigny, de Ceux de Normandie ont un goût qui varie selon le climat et l’alimentation des vaches.

Sa couleur jaune qui met l’eau à la bouche : elle dépend de l’alimentation des vaches. Au printemps, elles consomment plus de végétaux riches en carotène, un pigment naturel qui fait du beurre une bonne source de vitamine A, essentielle pour la santé des yeux, de la peau et vitamine E un excellent antioxydant.

Sa consistance qui varie selon la saison: elle témoigne aussi de la qualité des graisses du beurre qui varie selon la saison. Au printemps et en été, il glisse entre les doigts, il est dit « gras » car plus riche en acides gras insaturés. Et en hiver, le beurre est dit « sec » car il contient des acides gras saturés.

Sa richesse en Vitamine D : permet l’absorption du calcium au niveau intestinal, sa fixation au niveau de la trame osseuse, prévient des fractures et régule le rythme cardiaque.

Cru, Fondu sur des légumes encore chauds, il gardera toutes ses qualités gustatives et nutritionnelles qui seront altérées dès que sa température dépassera 120°C (donc très rapidement) : il fume, noirci et ses substances libérées sont suspectées d’être cancérigènes.

Astuce :

• Limitez la cuisson au stade « beurre noisette »

• Ajoutez un liquide : bouillon, jus de citron, pour limiter la température

• Utilisez le beurre clarifié, appelé « ghee » largement utilisé dans la gastronomie indienne.

Les Margarines pour la cuisson et la pâtisserie sont produites avec l’huile de palme et coprah donc riches en acides gras saturés.

Quant aux huiles végétales hydrogénée qui augmentent le risques des maladies cardio-vasculaires, leur utilisation est de plus en plus rare.

Les Margarines avec les allégations santé *: « riche en Oméga 3 qui participe à la baisse du mauvais cholestérol et la santé cardio-vasculaire » ? ou encore « contribue à un bon fonctionnement du cerveau » ont été vérifiées par les grandes instances Européennes. Elles baissent le taux du mauvais cholestérol en moyenne de 10% mais aucune ne réduit les maladies cardiovasculaires.

Donc quand on a trop de cholestérol, il vaut mieux revoir l’alimentation et introduire d’autres aliments riches en oméga 3 : les poissons gras, certaines graines oléagineuses ou les huiles.

Les margarines peuvent avoir un réel intérêt pour les végétariens.

Comment faire son choix entre le beurre et la margarine :

• laissez dans le rayon celles dont sur la liste des ingrédients vous trouvez : huile hydrogénée,

• abandonnez celles produites avec l’huile de tournesol, de palme, de soja qui n’apportent pas d’Oméga 9 ». Préférez celles avec l’huile de colza, lin ou même coco,

• préférez celles 100% végétales, dont la teneur en acides gras saturés est inférieur à 20g / 100g de margarine et le rapport entre Oméga 6 / Oméga 3 est inférieur à 5

• attention aux additifs qui peuvent être allergisants (arômes artificiels, sorbates)

 

D’un point de vu général, il est préférable de consommer des produits les moins transformés dont vous connaissez la provenance. Puis, cherchez à diversifier les sources de matières grasses en consommant les graines oléagineuses (amandes, noix, noisettes), variez les huiles d’assaisonnement (lin, chanvre, caméline, colza) et des poisson gras.

Lexique :

* Allégation santé : une information ou une image sur un emballage d’un aliment permettant de montrer le lien entre la consommation du produit et le fonctionnement de l’organisme.

*Pasteurisation : un procédé où l’on chauffe un aliment afin de détruire les bactéries pathogènes sans dépasser 100°C

Sources :

Bittman M. Butter is back. The New York Times, 25 mars 2014

Les carottes rendent –elles aimable ? Anne-Marie Adine, Jean Paul Blanc, édition First 2009

Tables Ciqual 2016.

Hervé Tis, Revu « Science et Gastronomie », «Le beurre est bon, qu’il soit cru ou noisette, n°463-Mai 2016, page 94

https://www.bioalau

Article écrit par Monika Myslek-Parent, diététicienne et membre Miam du 38.
www.myslekparentdieteticiennevienne38.com