Informé sur les aliments ultra-transformés

Depuis les 30 Glorieuses, l’industrie agro-alimentaire s’est progressivement installée sur le marché de l’alimentation et détient aujourd’hui le quasi-monopole.
L’offre alimentaire en produits alimentaires industriels a explosé au détriment des petits commerces de proximité.
Ce changement de paradigme a fait suite à l’accès croissant des femmes au monde du travail (l’industrie a pris le relai pour fournir des plat préparés), à l’essor des grandes métropoles et aux déplacements croissants, fournissant des aliments faciles à préparer, aux goûts standardisés, qui se consomment sur le pouce et se conservent longtemps, mais de plus en plus souvent ultra-transformés.

L’équipe Miam vous explique pourquoi les aliments ultra-transformés sont à limiter pour votre santé !

C’est quoi ?
Les aliments ultra-transformés sont caractérisés dans leur formulation par l’ajout d’ingrédients et/ou additifs cosmétiques à usage principalement industriel – et ayant subi un procédé de transformation excessif – pour imiter, exacerber, masquer ou restaurer des propriétés sensorielles (arôme, texture, goût et couleur). Il peut aussi s’agir de procédés technologiques très dénaturants (cuisson-extrusion, soufflage…).

Au-delà de 5 ingrédients dans la liste sur l’emballage il y a plus de 75% de chances que l’aliment soit ultra-transformé.

La classification NOVA, présentée en 2010, puis en 2013 sous sa forme définitive, par l’Université de Sao Paulo, permet de catégoriser les aliments selon 4 groupes, en fonction de leur degré de transformation :
– aliments peu ou pas transformés,
– ingrédients culinaires,
– aliments transformés,
– aliments ultra-transformés

Selon Anthony Fardet, chercheur à l’INRA et auteur du livre « Halte aux aliments ultra transformés. Mangeons vrai ! », les AUT sont de 2 types :
Les aliments résultant d’une recombinaison d’ingrédients et/ou additifs comme les barres chocolatées ou les sodas : ce sont de nouvelles matrices alimentaires artificielles créées de toutes pièces par l’Homme. On ne peut pas les trouver dans la nature.
Les plats préparés (qui contiennent à la base de vrais aliments) avec de nombreux ingrédients et/ou additifs industriels de type ‘cosmétiques’ pour modifier les qualités sensorielles de l’aliment.

Ces aliments ont pour caractéristiques d’être peu coûteux, faciles à consommer, appétissants, mais surtout riches en sucres, sel, matières grasses et additifs ajoutées. Mais leur caractéristique la plus fondamentale est l’artificialisation de leur matrice, poussant à consommer plus que de raison.

Ils sont le fruit d’un marketing très intense, ont des packaging très attractifs, des mentions « santé » indirecte trompeuses, ainsi que des campagnes de publicité travaillées afin de les rendre le plus attrayant possible, et sont, le plus souvent, fruit de grandes marques multinationales. En outre, ils sont souvent accompagnés de promotions et de portions individualisées.

Ingrédients retrouvés dans de nombreux AUT :
Huiles hydrogénées,
Protéines hydrolysées,
Isolats de protéines,
Maltodextrines,
Dextrose,
Sucre inverti (mélange glucose – fructose obtenu par hydrolyse du saccharose),
Lécithine de soja,
Amidons de céréales,
Edulcorants (aspartame, sucralose…),
Sirop de glucose,
Extrait de malt d’orge,
Additifs de types colorants, texturants, exhausteurs de goûts,
Arômes.

Quelques exemples :
Parmi les catégories d’aliments où on trouve un pourcentage élevé d’aliments ultra-transformés, on peut citer :
les saucisses et le jambon industriels,
– les soupes déshydratées,

– les sodas sucrés ou édulcorés,
– les steaks végétaux reconstitués avec l’ajout d’additifs,
– les confiseries et barres chocolatées,
– les pâtes à tartiner,
– les céréales du petit-déjeuner pour enfants,

– les desserts lactés,


Les risques pour la santé :
Aujourd’hui, les Aliments Ultra-Transformés représentent environ 50% des produits vendus en supermarchés (considérant toute l’offre alimentaire, frais et vrac inclus), y compris dans les produits bios, sans gluten, allégés, végan, diététiques et végétariens ; et 67% des produits étiquetés-emballés. Chez les adultes, ils représentent 35-40% de la consommation calorique quotidienne française.

La consommation d’AUT est associée à des risques significativement accrus d’obésité, de maladies chroniques (syndrome métabolique, diabète de type 2, hypertension, hypercholestérolémie, asthme, syndrome de l’intestin irritable, fragilité chez les personnes âgées, maladies cardio-vasculaires….), de cancers totaux et de mortalité.

Des chercheurs de l’Inserm, de l’Inra, de l’Université Paris 13 et du Cnam au sein de l’Équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle EREN rapportent un risque accru de maladies cardiovasculaires chez les consommateurs d’aliments ultra-transformés dans la cohorte NutriNet Santé. Les chercheurs ont mis en évidence qu’une hausse de consommation de produits ultra-transformés de 10% en quantité entraînait une hausse du risque de maladies cardiovasculaires de 12%.

Selon Anthony Fardet, ils posent problème pour la santé pour quatre raisons principales :
1) Ils sont peu rassasiants car riches en sucres et gras, les deux nutriments les moins rassasiant par rapport aux fibres et protéines plutôt caractéristiques des produits peu transformés, protéines et fibres constituant l’architecture naturelle de ces aliments ; en outre, beaucoup sont liquides et semi-solides, voire possèdent une texture facilement friable à la mastication : or les aliments liquides et semi-solides sont moins rassasiants que les aliments solides plutôt caractéristiques des aliments moins transformés ; car le temps de contact avec la muqueuse digestive et le temps de mastication sont plus courts ;
2) Ils sont pour beaucoup hyperglycémiants en raison des sucres simples ajoutés et de leur texture déstructurée qui ralentit moins la digestion de l’amidon comme dans les féculents raffinées ; or les aliments riches en sucres facilement digestibles et absorbables « fatiguent » l’insuline avec des pics très fréquents de glucose sanguin ; menant à plus long terme au diabète de type 2 ; mais aussi à l’obésité car l’excès de sucres (principalement glucose et fructose) se transforme en matières grasses hépatiques (stéatose) et sous-cutanées ;
3) Ils sont riches en calories « vides », à savoir leur densité énergétique est élevée avec une teneur en composés bioactifs protecteurs des maladies chroniques faibles, telles que fibres, vitamines, minéraux et autres antioxydants. »
4) Ils contiennent des composés étrangers au corps humain dont on a que très peu de recul sur leurs effets sur la santé humaines à long terme : additifs de synthèse et effet « cocktail », composés néoformés lors des traitements technologiques drastiques, ingrédients ultra-transformés type sucre inverti, sirop de glucose-fructose, protéines hydrolysées qui n’existent pas en tant que tels dans la nature, composés migrants des emballages…

Comment les reconnaître ?
Pour vous y retrouver et savoir comment les éviter au maximum, voici 3 conseils d’Anthony Fardet :
– Plus de 75% présentent une liste d’au moins 6 ingrédients.
– Leurs emballages sont très attractifs.
– Leur matrice artificielle est tellement modifiée qu’on ne reconnaît plus l’aliment d’origine.

  • Il existe souvent des promotions et des portions individualisées
  • On trouve des personnages de ‘l’univers des enfants sur les emballages.

Les additifs sont soumis à une obligation d’étiquetage pour les denrées alimentaires.
Ils sont identifiés dans la liste des ingrédients par un code fixé au niveau européen.
Ce code commence par un « E » et est suivi d’un numéro qui précise sa catégorie et son identité spécifique.

  • E100 : colorants
  • E200 : conservateurs
  • E300 : agents anti-oxygène
  • E400 : agents de textures

Il existe aussi 2 applications qui vous permettent de connaître le degrés de transformation d’un aliment, à savoir Scan up et Siga.

Siga affine la classification NOVA et propose 8 groupes aux consommateurs qui apportent plus de nuances aux 4 groupes initiaux de NOVA.

Comment diminuer sa consommation d’AUT ?
Il faut commencer par remettre un pieds dans sa cuisine.
Préparer ses propres repas à partir d’aliments bruts est la meilleure option pour contrôler ce que vous mangez.
Nul besoin de passer 3 heures à préparer la recette du bœuf bourguignon de grand-mère !
Pour tous les jours, nous vous conseillons de vous munir d’un couteau de cuisine et d’une planche à découper, ainsi que d’une casserole ou poêle.
Le plus simple est de faire cuire quelques féculents (pâtes, riz, lentilles, quinoa, semoule…), des protéines (viande, poisson, œuf) et de rajouter des légumes crus ou cuits.
Vous trouverez de nombreuses recettes sur le site Miam : faciles, rapides et surtout très gourmandes !
Après, pour ceux qui n’auraient vraiment pas le temps de cuisiner (ça peut arriver parfois !) le mieux est d ‘utiliser l’application Siga pour détecter les aliments ultra-transformés en petites, grandes et moyennes surfaces (environ 50 000 aliments dans la base) avec des médailles pour les aliments présentant la meilleure qualité globale.

Retrouvez le plaisir de cuisiner maison de bons petits plats pour votre famille et surtout pour vous-même, c’est le meilleur gage de qualité.

Article rédigé par Mathilde Gibeaux, diététicienne – nutritionniste à Paris 3ème et Neuilly sur Marne (93), et Présidente de l’association Miam.
www.mathildegibeaux.com

Merci à Anthony Fardet, Docteur en nutrition humaine, pour son aimable participation à l’écriture de cet article.
Pour retrouver ses autres articles :
www.anthonyfardet.com

Pour retrouver d’autres infos sur le Siga :
http://siga.care/

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