Kéfir, le nouvel élixir ?

S’il est communément admis que s’intéresser à sa santé c’est s’intéresser à son alimentation, chacun a sa manière de le faire !
Il peut s’agir de quantité, de qualité, de proportion, d’origine géographique, de saisonnalité, de méthodes de production, fabrication, distribution… et tant d’autres paramètres encore.
Aujourd’hui, l’équipe  Miam vous présente le kéfir, une boisson fermentée surprenante aux propriétés intéressantes.

181126-kéfirdefruit1 ingrédients

Commençons par une petite introduction sur le procédé de fermentation :

La fermentation, on en entend de plus en plus parler mais on ne sait pas toujours vraiment de quoi il s’agit. Nombre de personnes sont plutôt réticentes à l’idée de manger des aliments fermentés pourtant ceux-ci font déjà partie intégrante de notre patrimoine culinaire et de notre alimentation quotidienne !
La fermentation c’est une transformation de la matière organique par des micro-organismes spécifiques, qui s’accompagne de la formation de produits caractéristiques.
Elle est utilisée depuis des milliers d’années. Elle était avant tout utilisée comme procédé de conservation des aliments mais en les transformant elle améliore également leur digestibilité et elle leur confère de nouvelles qualités nutritionnelles et organoleptiques. et aujourd’hui nous consommons les aliments fermentés avant tout pour leur spécificité gustative (yaourts, fromages, saucisson, choucroute, vinaigre, bière…).
Tout type d’aliment est susceptible d’être fermenté.

Voici quelques exemples :
Végétaux -> choucroute, pickles
Céréales et légumineuses -> pain, miso
Poissons -> anchois
Viande -> saucisson
Lait -> yaourt, fromage
Boissons -> vin, cidre, bière
Et pour entrer dans les détails techniques, la fermentation est :
– une transformation de la matière organique, principalement le sucre (glucose),
– par l’activité métabolique de micro-organismes spécifiques : bactéries, levures, moisissures
– dans un environnement généralement privé d’oxygène
– entraînant la formation de produits caractéristiques (CO2, alcool..) modifiant la texture de l’aliment.
Les micro-organismes fermentaires sont des organismes vivants. Ils se nourrissent de sucre et d’eau et sont adaptés à certaines conditions de pH et de température. Dans certaines conditions favorables ils se multiplient et produisent certaines substances.

181126-kéfirdefruit3 fermentation

Il y a plusieurs types de fermentation fonction des micro-organismes, substrats et composés produits (acides organiques, gaz, alcool…), notamment :
la fermentation lactique ou lacto-fermentation : des bactéries spécifiques, dans un environnement sans oxygène, dégrade les sucres en acide lactique. Ce type de fermentation est utilisé pour la fabrication du pain, des yaourts et des saucissons, de la choucroute…
la fermentation alcoolique : une levure consomme le sucre dans un environnement sans oxygène, et produit du dioxyde de carbone, de l’eau et de l’alcool. On retrouve ce type de fermentation dans le pain, les produits à pâte levée de boulangerie et les boissons alcooliques.
la fermentation acétique: une bactérie transforme l’alcool en acide acétique grâce à la présence d’oxygène. C’est le principe de la fabrication du vinaigre.
La fermentation va provoquer une augmentation de l’acidité dans l’aliment ce qui va détruire les micro-organismes indésirables.

Parlons maintenant du kéfir, ou plutôt des kéfirs :

Il existe deux types de kéfir : le kéfir de fruits (ou kéfir d’eau, water kefir, bière de gingembre, tibicos, champagne du Caucase …) et le kéfir de lait.
Dans les deux cas, il s’agit d’une boisson fermentée obtenue respectivement à base d’eau sucrée ou de lait grâce à l’action de grains de kéfir.
Les grains de kéfir sont des polysaccharides (plusieures molécules de sucres simples reliées entre elles) associés à un ensemble symbiotique de bactéries et de levures (aussi appelé biofilm ou SCOBY chez les anglo-saxons pour symbiotic culture of bacteria and yeast . Avec ce petit nom d’animal domestique, on imagine mieux sa nature vivante 🙂 ).
Une symbiose est une de ces perfections de la nature caractérisée par « l’association biologique, durable et réciproquement profitable de deux organismes vivants » (ici, les bactéries et les levures). Ces micro-organismes utilisent le sucre (le lactose du lait ou le saccharose ajouté dans l’eau) et produisent des acides et du gaz carbonique.
L’origine des grains de kéfir n’est pas connue. Ils ont probablement été transmis de générations en générations se répandant sur la planète au gré des déplacements de leurs détenteurs.
Leur composition est tellement complexe (association de dizaines d’espèces différentes de bactéries et de levures) qu’elle n’a pas pu être reproduite par des procédés industriels, jusqu’à aujourd’hui.
Aujourd’hui encore les grains se transmettent gratuitement de personnes à personnes. Il existe des forums ou des groupes dédiés sur le net. On trouve des ferments qui permettent de faire du lait fermenté en vente dans certains magasins bio mais ce ne sont pas des grains de kéfir.

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Le kéfir de lait :

Les grains seraient originaires d’Asie centrale.
Il s’est répandu en Russie à la fin du XIX siècle, et était utilisé pour soigner les tuberculeux et améliorer la santé des plus faibles.
Il peut être fait à base de tout type de lait : lait de vache, brebis, chèvre…, du lait entier, demi-écrémé, cru, frais pasteurisé ou UHT. Il est également possible de faire fermenter des laits végétaux.
La fermentation a lieu, dans un récipient hermétique, après l’ajout des grains de kéfir de lait dans le lait en 24 à 48h selon la température et donne un lait acidulé et pétillant. La consistance et la flaveur dépendent du lait utilisé et de la durée de fermentation. Il peut être utilisé en version sucrée ou salée (notamment sous forme de fromage de kéfir de
lait).

Le kéfir d’eau :

Les différentes souches proviennent d’Amérique du Sud et du Tibet. Chaque souche a une composition différente et évolutive qui fait que vous n’aurez jamais la même que celui de la personne qui vous l’a transmise ou à qui vous en donnez ! Elle varie selon les différentes versions que vous préparez.
Il est préparé en deux phases. Il faut respecter les ingrédients et proportions de la première phase de fermentation sous peine d’affaiblir ou tuer les grains de kéfir.

La recette :

Mettre dans un bocal :
– 10 à 20g de grains de kéfir d’eau
– 1L d’eau non chlorée (eau du robinet que l’on laisse reposer pour permettre l’évaporation du chlore si besoin)
– 40g de sucre
– 1 figue sèche
– 1 morceau de citron (non traité)
– éventuellement +/- morceaux de fruits frais pour aromatiser. (Déjà à cette étape, selon votre préparation le goût du kéfir que vous allez produire est unique.)
Fermer le bocal et laisser fermenter 24 à 48h à température ambiante (jusqu’à ce que la figue remonte à la surface). Il faut ensuite filtrer la préparation avec un chinois et la mettre dans une bouteille en verre fermée au frigo pour au minimum 24h supplémentaire, délai au delà duquel le kéfir de fruit peut être consommé et se conserver plusieurs semaines.
Pour cette deuxième phase de fermentation, il est possible de mélanger la préparation à de la tisane, de l’infusion de gingembre, du thé, du jus de fruits et d’obtenir ainsi une variété infinie de boissons.
Lorsque vous filtrez à l’issue de la première fermentation, vous récupérez les grains dans votre chinois et vous pouvez soit relancer une production immédiatement soit conserver les grains dans de l’eau légèrement sucrée au réfrigérateur).
A vous d’expérimenter et d’ajuster le temps de conservation à vos goûts. En effet, la fermentation continue dans la bouteille même après le retrait des grains : le taux de sucre continue à diminuer et l’acidité et le dégagement de gaz augmentent.
La boisson obtenue contient différents acides (lactique, acétique), du gaz carbonique, de l’alcool, différents acides aminés et vitamines. Le degré alcoolique est inférieur à 1%, ce qui en fait une boisson qui convient aux femmes enceintes.
La dégustation du kéfir est une surprise sans fin autant parce qu’il est quasiment impossible de maîtriser le résultat que parce que les grains se reproduisent sans cesse (les conditions de la fermentation étant propices à la reproduction des bactéries et levures) et qu’il n’y a donc potentiellement jamais de rupture de stock !
En cela c’est une boisson magique mais attention à ne pas attribuer ce qualificatif au kéfir concernant ces effets sur la santé.

L’intérêt nutritionnel et les bénéfices sur la santé :

Les probiotiques. Ce sont des organismes vivants (bactéries) qui, lorsqu’ils sont consommés en quantité adéquate, produisent un bénéfice pour la santé de l’hôte. Le kéfir est un probiotique car la boisson contient des bactéries bénéfiques et contribue à ce titre à la bonne santé du microbiote intestinal(1).
Le sucre. Il est recommandé d’utiliser du sucre de table donc du saccharose pour alimenter son kéfir de fruits. Les micro-organismes consomment en premier le glucose composant le saccharose. Le fructose est consommé dans un second temps. Cela fait du kéfir une boisson adaptée aux diabétiques.
Le lactose. L’utilisation du lactose par les micro-organismes confère au kéfir de lait une digestibilité améliorée ; il peut-être consommé sans problème par les intolérants au lactose.
De nombreuses personnes attribuent au kéfir des effets miracles sur différents
problèmes de santé mais à ce jour, aucun effet n’a été prouvé scientifiquement.
Conclusion :
Si vous avez envie d’avoir un animal de compagnie qui demande relativement peu d’attention, si vous cherchez un moyen de diminuer votre consommation de soda ou d’alcool tout en gardant un côté festif, si vous aimez les expériences et les surprises gustatives, si vous avez envie de prendre soin de votre flore intestinale… et même sans
aucune raison ou excuse, laissez vous tenter et adoptez un SCOBY !!

Article rédigé par Anne-Gabrielle Dumont, diététicienne-nutritionniste, membre Miam à Montpellier.

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Sources :
https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-00929138/document
https://nicrunicuit.com/le-savez-vous/la-rocambolesque-histoire-du-kefir-de-lait/
https://nicrunicuit.com/category/faire/fermenter/kefir-de-fruits/
(1) article Miam ‘Protégeons notre microbiote »

Pour trouver des grains de kéfir:
https://www.facebook.com/groups/500608693616121/?fref=mentions

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