Les champignons : chapeau !

En automne, les champignons envahissent nos forêts. Cette saison devient synonyme de cueillette.
Qu’y a-t-il alors de plus agréable que d’arpenter les sous-bois lors d’une sortie en famille ou d’une promenade solitaire afin d’aller à la chasse de ces petits trésors gustatifs ?
Partez avec Miam à la découverte de ces organismes fascinants.

Un champignon, qu’est-ce que c’est ?

Lors de nos promenades nous rencontrons en réalité des « sporophores ». Nous les nommons ainsi car sous leur chapeau, il y a des lamelles contenant des spores. En atterrissant sur le sol, les spores vont pouvoir se développer sous terre et former alors un nouveau champignon.

Les mycologues, scientifiques spécialisés dans l’étude de ces organismes, s’interrogent sur leur classification.
Nous avons longtemps pensé qu’ils étaient des végétaux mais de récentes analyses montrent qu’ils sont plus proches du fonctionnement des animaux. En effet, ils ne peuvent être considérés comme des végétaux car ils ne réalisent pas de photosynthèse et ne possèdent pas de chlorophylle.

Ces organismes sont donc des êtres vivants un peu particulier qui n’appartiennent ni au règne animal ni végétal. On dit qu’ils font partie du règne biologique fongique qui décompterait plus de 5 millions de champignons.

En France, on répertorie plus de 18 000 espèces.

Les champignons, comment les cueillir et où les trouver ?

On ne s’improvise pas chasseur de champignons un beau dimanche matin en se levant.
Rappelez-vous avant de commencer votre cueillette et de partir en balade champêtre ce célèbre dicton «  Prudence est mère de sûreté ».

A côté de délicieuses espèces, vous pouvez rencontrer d’autres non comestibles, voire vénéneuses et mortelles. L’idéal est de vous faire accompagner par un spécialiste. Vous pouvez également rentrer en contact avec des associations près de chez vous qui pourront partager leur savoir-faire ou soumettre votre récolte à un pharmacien ou un mycologue pour être totalement confiant au moment de les consommer.

La forêt et ses environs restent les milieux les plus propices pour trouver votre trésor.
Choisissez le bon moment pour les cueillir, les champignons ont besoin d’un choc thermique provoqué par le passage d’une vague de chaleur à une période d’humidité importante. C’est pourquoi l’automne est la saison idéale. Cependant, au printemps vous pouvez retrouver quelques espèces comme les morilles.

Les coins humides et ombragés restent les meilleurs endroits pour la cueillette. Soyez attentif, fouillez bien sous les tas de feuilles mortes, vous pourrez y dénicher de très beaux spécimens.

Afin d’être bien organisé, découvrez le kit du parfait chasseur de champignons : Un guide illustré : il devrait vous aider dans la reconnaissance des différentes espèces. Préférez-le petit, léger afin qu’il soit votre compagnon idéal pour toute promenade dans la nature.

• Un panier en osier : choisissez des paniers en osier avec de grandes ouvertures, ce qui permettra une bonne aération et de ranger votre récolte sans les abîmer. Evitez les sacs en plastiques. Les champignons détestent être tassés les uns contre les autres et se détériorent en milieu confiné.
• Un couteau : il va vous permettre de déterrer correctement le pied de chaque champignon. Cueillez le champignon par une rotation de son pied, puis rebouchez le trou formé dans le sol. Il sert aussi à effectuer un premier nettoyage afin d’éviter de mettre trop de terre et de feuilles avec votre récolte.
• Un équipement adéquat : un imperméable et des vêtements chauds, des chaussures adaptées, une gourde ou une bouteille d’eau. Un bâton de marche peut s’avérer utile et pourra vous aider à débusquer certaines espèces cachées sous les feuilles.
• Cartes, GPS, boussole ou téléphone portable : dans les environnements inconnus ces outils pourront vous être indispensables afin de vous promener en toute sécurité.

Attention, avant votre sortie, pensez à vous renseigner sur l’autorisation de cueillir les champignons de votre région car la récolte est soumise à une législation.

Pour finir, afin d’être un parfait chasseur n’oubliez pas d’être respectueux de l’environnement, ne détruisez pas les espèces que vous ne connaissez pas. Ne polluez pas la nature et soyez respectueux du monde qui vous entoure.

De la cueillette à l’assiette : tout est bon dans le champignon !

Ils apportent à nos recettes un bon petit goût de sous-bois. Il n’y a rien de mieux que de savourer sa récolte le jour même de sa cueillette afin de découvrir toutes ses saveurs.

Vous devez dans un premier temps trier votre récolte afin de séparer les champignons que vous souhaitez consommer rapidement et ceux qui seront conservés pour être dégustés plus tard. Consommez en premier les plus abîmés et les plus fragiles mais n’oubliez pas qu’ils ne se conservent pas longtemps.
Gardez-les entre 2 à 7 jours dans un endroit frais et aéré comme une cave.
Si vous n’en possédez pas vous pouvez les placer au réfrigérateur mais dans un sac en papier afin d’éviter une dégradation rapide toutefois sachez que ce passage au froid peut altérer son parfum. Cuisinez-les rapidement, car consommés trop vieux ils peuvent provoquer des troubles gastro-intestinaux.

Avant de passer en cuisine, vous devez savoir que pour chaque variété, il existe une façon de les nettoyer. Nous vous conseillons de vous procurer un livre détaillant avec précision les qualités gustatives, le nettoyage et la conservation des différentes espèces. Vous pourrez ainsi retrouver facilement les précieux conseils pour réussir votre recette.

Il existe mille et une recettes pour vous régaler. Ils se dégustent crus, en lamelles, sautés à la poêle, en omelette …
Nous vous conseillons de démarrer la cuisson avec une ou deux cuillerées à soupe d’huile et d’ajouter ensuite selon la recette du beurre ou de la crème.
Ne les assaisonnez qu’en fin de cuisson car en début de préparation le sel risque de faire ressortir toute l’eau parfumée qu’ils contiennent et de vous priver ainsi de leur saveur.
Le choix des ustensiles de cuisine est aussi important. Choisissez de préférence une poêle anti-adhésive, une cocotte en fonte pour faire revenir les viandes avant d’incorporer les champignons, une essoreuse à salade pour essorer les champignons lavés, une grande passoire pour égoutter les espèces cuites qui laissent échapper leur viscosité (les bolets) et une spatule en bois pour remuer les préparations. Le choix des matériaux est primordial afin de ne pas altérer le goût de votre récolte.

Il existe plusieurs méthodes de conservation.
La technique la plus simple reste la congélation, toutes les espèces peuvent être congelées après une cuisson sans matière grasse et sans sel. Mettez en barquettes ou dans des sacs à congélation en indiquant le nom de l’espèce, la date de la cueillette et le nombre de parts prévues. Gardez vos récoltes au maximum un an au congélateur.

Vous pouvez également les conserver dans l’huile.
Pour se faire, blanchissez-les dans du vinaigre, découpez-les en lamelles puis placez-les dans un bocal stérilisé, puis immergez-les dans une huile d’olive de qualité. Vous pouvez ajouter des herbes et des épices pour leur donner du goût. Laissez-les prendre leur saveur pendant 1 mois avant dégustation et conservez-les au maximum 6 mois dans votre réfrigérateur.

Pour préserver les qualités gustatives de vos champignons, le séchage est la meilleure technique de conservation. Il suffit de les entreposer das un local sec et aéré, si possible chaud? Ils seront prêt au bout de quelques jours et il faudra ensuite les réhydrater en les faisant gonfler dans de l’eau.

Les champignons : des bienfaits santé !

Ils sont une source intéressante de vitamines, en particulier de vitamine B nécessaires au fonctionnement neuromusculaire et bon état de la peau.
Ils font partie des rares aliments à être pourvoyeurs de vitamine D qui intervient dans l’absorption du calcium et du phosphore.
La vitamine D contenue dans les aliments participe peu à vos apports, il est plutôt conseillé une exposition au soleil ou une supplémentation l’hiver.

Ils comportent également des antioxydants nécessaires à notre corps. Les champignons permettent également de renforcer le système immunitaire et de protéger nos cellules.
Le sélénium présent joue également un rôle protecteur contre les maladies cardio-vasculaires.

Les champignons véritables trésors des sous-bois sont étroitement liés à notre nature. La mycologie représente un enjeu prometteur dans notre avenir. Protecteur de notre environnement, des espèces sont aujourd’hui utilisées dans des industries pharmaceutiques et agroalimentaires. Les scientifiques se penchent de plus en plus sur leurs propriétés autres que gustatives. En France, des tests sont actuellement élaborés pour observer la capacité des champignons à « dépolluer » et assainir des zones polluées.

Que ce soit dans nos forêts, dans nos paniers, dans notre assiette, les champignons ont de quoi nous faire perdre encore la tête !

Article rédigé par Elsa Ribeiro, étudiante en diététique et membre Miam du 41 .