L’asperge

Histoire :

Cousine du poireau, de l’oignon et de l’ail, elle appartient à la famille des « liliacées ». Elle est née autour du bassin méditerranéen, elle était autrefois consommée par les Egyptiens et les Grecs.
L’asperge est considérée comme un aphrodisiaque dans de nombreuses cultures.
Elle apparaît dans les potagers français au moment de la Renaissance mais reste, jusqu’au 19ème siècle, un met de luxe.
Actuellement, plus de la moitié de la production française provient des régions Aquitaine, Limousin, Poitou-Charentes, Languedoc-Roussillon et Midi-Pyrénées. La récolte de l’asperge est délicate et ce fait à la main.

Atouts Miam :

L’asperge est plus riche en protéines que la moyenne des autres légumes. Toutefois ses faibles teneurs en lipides et en glucides associés à sa richesse en eau en font un aliment peu calorique (26 kcal au 100g*).
Riche en fibres, elle est un véritable atout pour la régulation du transit et la satiété.
L’asperge verte et l’asperge violette apporteront couleur et croquant à vos assiettes. L’asperge blanche est fondante en bouche.

Bien être Miam :

L’asperge est source de vitamines :
– la vitamine C est anti-oxydante (elle ralentit le vieillissement cellulaire), aide à l’absorption du fer, participe aux défenses de l’organisme et est un véritable allié « anti-fatigue » ;
– la vitamine B9 est indispensable au développement fœtal (cérébral et nerveux), elle est donc essentielle au bon déroulement de la grossesse ;
– la vitamine E est un puissant antioxydant qui permet de retarder le vieillissement cellulaire ;
– la vitamine B1 est essentielle au bon fonctionnement du système nerveux, elle joue aussi un rôle dans la contraction musculaire.
Les fibres contenues dans les asperges sont douces et donc bien tolérées par les intestins aidant à la régulation du transit. Cependant, l’asperge peut être difficile à digérer pour les intestins sensibles.
Enfin, la présence de méthyl-mercaptan, molécule soufrée responsable de l’odeur caractéristique des urines suite à la consommation d’asperges, peut être également irritante pour les reins.

Composition nutritionnelle pour 100 g d’asperges blanches ou violettes pelées et cuites à l’eau (valeurs du Ciqual version 2017):
Kcal : 19,8
Eau : 93 g
Protéines : 2,5 g
Glucides : 0,8 g
Fibres alimentaires : 1,8 g
Calcium : 16,6 mg
Phosphore : 51,5 mg
Magnésium : 6,3 mg
Sodium : 8,5 mg
Potassium : 198 mg
Vitamine C : 16 mg
Vitamine B9 : 142 µg
Vitamine E : 1.35 mg
Vitamine B1 : 0.11 mg

Variétés :

Outre l’asperge blanche, on en trouve des vertes et des violettes. La couleur dépend du mode de production et du temps d’exposition au soleil.
L’asperge blanche est cultivée à l’abri de l’air et de la lumière. On retrouve plusieurs asperges blanches labellisées IGP en France :
– l’asperge du Blayais
– l’asperge des sables des Landes.
La culture de l’asperge verte se fait à l’air libre. Sa couleur résulte de la photosynthèse. Son goût est plus fort que la blanche.
Quant à la violette, la couleur de sa pointe est due à son exposition au soleil, lui donnant une légère saveur fruitée et sucrée.

Bien la choisir :

La tige doit être droite, lisse et bien ferme (cassante). Les écailles doivent être serrées et une base non desséchée.

Sa pleine saison :

Profitez des ses bienfaits de début avril à mi juin.

Prix :

Même si elles sont vendues entre 7 et 10 euros le kilo, vous pourrez trouver des asperges en conserve ou en bocal pour un peu moins de 2€ les 200 grammes.

Dégustation :

Les asperges blanches et violettes ont des fibres dures ; il est donc nécessaire d’éplucher leurs tiges de la pointe vers le talon. La base étant un peu plus ligneuse, vous pouvez la couper (environ 2 cm). Rincez les asperges sous l’eau froide et séchez-les.
La cuisson peut être réalisée dans l’eau bouillante : placez les asperges ficelées en botte dans de l’eau frémissante salée et additionnée d’un filet de jus de citron et faites-les cuire pendant 15 à 25 minutes selon leur calibre.
La cuisson peut aussi se faire à l’autocuiseur (10 minutes) ou au four, en papillote (20 minutes).
Après cuisson, elles peuvent être dégustées froides avec une simple vinaigrette ou bien une sauce mousseline, ou alors sous forme de carpaccio avec de l’huile d’olive et du parmesan.
Chaudes, elles peuvent accompagner des viandes ou être cuisinées en risotto, gratin, flan chaud (ou froid selon votre envie), en quiche, en risotto ou en velouté…
Les asperges vertes n’ont pas besoin d’être pelées. Elles peuvent être consommées dans des flans, des quiches, rôties ou poêlées.

Conservation :

Les asperges étant fragiles, elles doivent être consommées rapidement, idéalement dans les trois jours. Au-delà elles risquent de se détacher et de devenir fibreuse.
Enveloppez-les dans un linge légèrement humidifié et placez-les, les pointes vers le haut, dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Une fois cuites, évitez de les mettre au frais, elles deviennent molles et perdent de leur saveur.