L’Asperge

En mai, les asperges émergent !

Histoire :

Cousine du poireau, elle est née autour du bassin méditerranéen où elle était consommée par les Egyptiens et les Grecs.
L’asperge est considérée comme un aphrodisiaque dans de nombreuses cultures.
Elle apparaît dans les potagers français au moment de la Renaissance mais reste, jusqu’au 19ème siècle, un met de luxe.
Actuellement, plus de la moitié de la production française provient des régions Aquitaine, Limousin, Poitou-Charentes, Languedoc-Roussillon et Midi-Pyrénées.

Atouts Miam :

Peu calorique (26 kcal au 100g*) car riche en eau et diurétique, l’asperge est source de vitamine C et riche en vitamine B9.
La vitamine C :
– est anti-oxydante (elle neutralise les radicaux libres et ralentit ainsi le vieillissement cellulaire),
– aide à l’absorption du fer
– participe aux défenses de l’organisme ;
– est une alliée « anti-fatigue ».
La vitamine B9 intervient dans le développement cérébral et nerveux et est donc particulièrement importante lors du premier trimestre de la grossesse.
L’asperge contient des fibres douces bien tolérées par les intestins aidant à la régulation du transit. Cependant, l’asperge étant riche en inuline qui est un fructane faisant partie des FODMAPs, elle peut être, chez certaines personnes, source de troubles digestifs associés au syndrome du côlon irritable (voir article MIAM du 7 Octobre 2017).
Certaines études ont montré qu’elle aurait des actions anti-inflamatoires et anti-histaminiques (anti-allergiques) grâce à leur composition en quercétine (pigment).

Riche en acide oxalique et urique, elle n’est pas conseillée pour les personnes à risque de calculs rénaux.
Enfin, la présence de méthyl-mercaptan, molécule soufrée responsable de l’odeur caractéristique des urines suite à la consommation d’asperges, peut être également irritante pour les reins.

Composition nutritionnelle pour 100 g d’asperges blanches ou violettes pelées et crues (valeurs du Ciqual 2016):
Eau : 92 g
Protéines : 2,5 g
Glucides : 2,5 g
Fibres alimentaires : 1,8 g
Calcium : 16,6 mg
Phosphore : 42,5 mg
Magnésium : 7,3 mg
Sodium : 7,7 mg
Potassium : 169 mg
Vitamine C : 18 mg
Vitamine B9 : 150 µg

Bien la choisir :

La tige doit être droite, lisse et bien ferme. Les écailles doivent être serrées et le talon non sec.

Variétés :

Outre l’asperge blanche, on en trouve des vertes et des blanches à pointe violette. La couleur dépend du mode de production et du temps d’exposition au soleil.
L’asperge blanche est cultivée à l’abri de l’air et de la lumière. On retrouve plusieurs asperges blanches labellisées IGP en France :
– L’asperge du Blayais
– L’asperge des Sables des Landes.
La culture de l’asperge verte se fait à l’air libre. Sa couleur résulte de la photosynthèse. Son goût est plus fort que la blanche.
Quant à la violette, la couleur de sa pointe est due à son exposition au soleil, lui donnant une légère saveur fruitée.

Sa pleine saison :

Avril, Mai et Juin

Prix :

7 euros le Kg

Dégustation :

Les asperges blanches ont des fibres dures ; il est donc nécessaire d’éplucher leurs tiges de la pointe vers le talon. La base étant un peu plus ligneuse, vous pouvez la couper (environ 2 cm). Rincez les asperges sous l’eau froide et séchez-les.

La cuisson peut être réalisée dans l’eau bouillante : placez les asperges ficelées en botte dans de l’eau frémissante salée et additionnée d’un filet de jus de citron et faites-les cuire pendant 15 à 25 minutes selon leur calibre.
La cuisson peut aussi se faire à l’autocuiseur (10 minutes) ou au four, en papillote (20 minutes).
Après cuisson, elles peuvent être dégustées froides avec une simple vinaigrette ou bien une sauce mousseline, ou alors sous forme de carpaccio avec de l’huile d’olive et du parmesan.
Chaudes, elles peuvent accompagner des viandes ou être cuisinées en risotto, gratin, flan chaud (ou froid selon votre envie), en quiche ou en velouté…

Conservation :

Les asperges étant fragiles, elles doivent être consommées rapidement, idéalement dans les trois jours.
Enveloppez-les dans un linge légèrement humidifié et placez-les, les pointes vers le haut, dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Une fois cuites, évitez de les mettre au frais, elles deviennent molles et perdent de leur saveur.

 

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