L’ail

Tout petit, tout jolie, ma tête est vendue et même souvent suspendue. On me trouve parfois tressé ou bien en panier sur les étals des marchés, qui suis-je ?

Histoire :

Originaire d’Asie Centrale, il se serait vite propagé vers la Chine et le bassin méditerranéen. Aujourd’hui ce condiment est cultivé dans le monde entier et est utilisé dans diverses préparations culinaires et en tant que remède médicinal depuis plus de 5 000 ans.

Atouts MIAM :

Riche en glucides complexes, en acides aminés soufrés et en fibres, il contient peu de vitamines, à part de la vitamine C et B6.
Sa consommation est source de sels minéraux (potassium et souffre) et d’oligoéléments (bore, cuivre, manganèse, nickel, silice, soufre, zinc et surtout sélénium, rare dans notre alimentation).
Polyphénols et flavonoïdes sont également présents, ce qui confère à cet aliment des propriétés de prévention contre différentes pathologies (cancer, maladies cardiovasculaires, neurodégénératives, …).

Atouts Organoleptiques
L’ail est piquant en bouche et est caractérisé par sa persistance aromatique. Une fois cuit, il sera moelleux et légèrement sucré. C’est un condiment qui peut se substituer au sel dans vos plats alors n’hésitez pas !

Bien être MIAM :

L’ail a de nombreuses vertus :
– une action antibactérienne grâce à l’un de ces composés sulfurés, l’ajoène qui fonctionne comme un antibiotique ;

– une action anti-oxydante toujours grâce à l’ajoène mais aussi grâce à la vitamine C qui lutte contre les radicaux libres ;
– une action de régulation sur la tension artérielle en agissant sur la fluidité du sang (action anti-thrombique) et en limitant le développement des plaques d’athérome et donc des caillots sanguins responsables d’AVC et d’infarctus ;
– une action sur l’immunité.

Aliment énergétique, mais vu les quantités consommées cela a peu d’incidence.

Préférez l’ail cru que cuit si sa digestion ne vous pose pas de problème afin de conserver au maximum ses composants. Pour sa taille, l’ail est particulièrement riche en fibres (solubles) dont la plus connue est l’inuline qui a des propriétés favorisant la stimulation et la régularisation du transit intestinal. Cependant cette dernière n’est pas supportée par tout le monde et peut engendrer aussi des flatulences.

L’ail est riche  en vitamine B9 ou acide folique très important dans les synthèses du matériel génétique.

L’ail est riche en vitamine B9 ou acide folique très important dans les synthèses du matériel génétique.

Il est aussi bien pourvu en potassium qui régule le système nerveux et musculaire mais qui est aussi très important dans le fonctionnement cardiaque.

L’ail renferme de bonnes quantités de sélénium et de vitamine C qui sont des antioxydants, permettant de ralentir le vieillissement cellulaire.

Composition nutritionnelle pour 100g d’ail cru :

– Eau : 65g

– Glucides : 21

– Protéines : 5.8g

– Fibres : 4.7g

– Vitamines B1 : 0.2mg , B6 : 1.99mg et B9 : 51.3µg

– Vitamine C : 18.1mg

– Potassium : 401mg

– Sélénium : 2µg

– Manganèse : 1.67µg

– Cuivre : 0.3mg

Variétés :

Il en existe 325 variétés. La couleur de ses caïeux permet de distinguer l’ail blanc (le plus répandu), du rose et du violet.
Les 2/3 de la production viennent de Chine. Cependant, vous trouverez en France quelques zones de production :
o de l’ail violet de Cadours en AOC (Appellation d’Origine Contrôlée),
o de l’ail de Lautrec (rose) en Label Rouge et IGP (Indication Géographique protégée),
o de l’ail blanc de Lomagne avec une IGP.

o de l’ail fumé d’Arleux avec une IGP.

Bien le choisir/le préparer :

Préférez les bulbes bien renflés et fermes.
L’ail est peu digeste chez certaines personnes (substances soufrés) et peut donner une haleine « particulière ». Son germe étant mal toléré, ne consommez pas l’ail une fois germé (conservation à l’abri de la lumière) ou enlevez le germe et passez l’ail sous plusieurs eaux.
Pour l’haleine, croquez dans un grain de café, mangez une pomme ou mâchez un peu de persil.
Bon à savoir : L’ail modifie le goût du lait maternel.

Sa pleine saison ou Période de consommation :

Juin pour l’ail vert qui ne se conserve que quelques jours au réfrigérateur et Juin-Juillet pour les autres avec une période de conservation variable de 6 à 9 mois à température ambiante. Petite exception pour l’ail rose de Lautrec qui se conserve d’une année sur l’autre (température 15°C, lieux sec et aéré).

Prix MIAM :

Le prix de l’ail est très aléatoire. Il peut aller de 4€ le kilo jusqu’à 12€ selon qu’il soit labellisé, frais ou sec, bio ou non et, selon sa présentation (en tresse, en filet, en panier, etc.). L’ail des ours peut quant à lui coûter jusqu’à 30€ le kilo.

Dégustation :

Pour le préparer il faut ôter la peau et retirer le germe central qui n’est pas digeste. Ensuite, selon les recettes et les goûts, il peut être haché au presse-ail ou coupé en cubes ou en lamelles.

Il peut être frotté sur des tranches de pain ou sur un poulet rôti. Il peut aussi être aussi cuit entier dans sa peau au four (en chemise).

Il entre dans la composition de plusieurs recettes traditionnelles comme les spaghetti al aglio d’Italie, l’aïoli de Provence, le tourin à l’ail, le beurre d’escargot de Bourgogne ou encore le naan à l’ail du Punjab.