Les champignons

Histoire :

Les champignons sont sûrement les aliments les plus anciens de l’homme.
En effet, ils étaient déjà consommés au temps de la préhistoire sous forme sauvage et cultivés par les chinois depuis plus de 1200 ans. Il faudra cependant attendre la fin du XVIIe siècle avant de pratiquer la culture commerciale du champignon en Occident dans les carrières désaffectées de la région de Paris, lui donnant sa célèbre appellation « les champignons de Paris ».
Aujourd’hui, près de 90% des champignons de Paris sont importés des pays de l’Est, Pays-Bas, Chine, USA… En France, la production se concentre dans les régions Centre et Pays de la Loire.

Atouts Miam :

Ils sont bien plus nutritifs que ce que l’on pourrait penser. Tout d’abord, ce sont des aliments qui ne sont pas gras. Composés, selon les espèces, de 80 à 90 % d’eau, ils sont faibles en calories, faibles en sodium.
Leur richesse en fibres solubles leur offre la propriété d’améliorer le transit intestinal.
Ils contiennent également des antioxydants naturels. Ils sont riches en zinc, minéraux et vitamines, en particulier les vitamines du groupe B qui sont nécessaires au bon fonctionnement neuromusculaire. On note qu’ils sont particulièrement riches en vitamine B9, une vitamine indispensable pour les femmes enceintes et pour le développement du fœtus. Ils font aussi partie des rares aliments à posséder de la vitamine D, jouant un rôle clé dans la santé de notre système osseux en permettant la fixation du calcium par notre organisme.
Riche en phosphore, ils participent à la composition de nos membranes cellulaires. Le sélénium présent dans les champignons joue également un rôle protecteur vis-à-vis des maladies cardiovasculaires.

Composition nutritionnelle pour 100g de champignon cru selon données CIQUAL 2016*
Protéines 2,3 g
Glucides 1,9 g
Fibres 1, 7 g
Eau 93.9 g
Calcium 7,78 mg
Phosphore 85,6 mg
Potassium 334 mg
Vitamine D 0,2 mg
Vitamine B5 1,75 mg
Vitamine B3 5mg

Variétés :

Les champignons cultivés sont également appelés « de couche ». Ils sont cultivés en souterrains dans des carrières de calcaire qui sont propices à leur culture : les « champignonnières ». Les modes de production ont évolués avec le temps. Leur culture s’est d’abord pratiquée en meules, puis en caisses de bois, en sacs, et dans les années 1980 est apparue la culture en bacs de fer permettant une mécanisation des différentes étapes de production. Aujourd’hui, il existe aussi des cultures hors sol, pratiquées dans des chambres éclairées dont la température est régulée (méthode hollandaise).
On distingue deux variétés : le blanc et le blond. Ils existent de différentes tailles, du plus petit « le bouton » au plus gros « le jumbo ». On note également une variété plus rustique et sauvage : le rosé-des-prés.

Achat et conservation :

Vous trouverez des champignons de Paris toute l’année* en vrac ou en barquettes.
Choisissez-les fermes avec des chapeaux intacts. S’ils vous semblent très humides, évitez de les acheter car le pied risque d’être moisi.
*Le rosé-des-prés est cueilli à la fin de l’été.
Il est conseillé de consommer rapidement les champignons après leur achat. Pour la conservation, opter pour un sac en papier ou une boîte hermétique pendant 4 jours au réfrigérateur.

Préparations culinaires :

Qu’ils soient frais, en conserve ou surgelés, ils apportent à nos recettes un bon petit goût de sous-bois.
Faciles et rapides à cuisiner, les champignons de Paris peuvent être souvent au menu.
Crus, en lamelles, sautés à la poêle, ils se glissent dans une sauce à la crème, avec des pâtes. Les plus gros pourront être farcis et gratinés au four.
Commencez par enlever la partie terreuse du pied et lavez-les dans un récipient d’eau citronnée pour qu’ils conservent leur blancheur, égouttez-les dans une passoire, afin que la terre reste au fond du récipient. Attention, il ne faut pas les laisser tremper dans l’eau trop longtemps car ils absorbent l’eau et deviennent spongieux. Coupez-les en fines lamelles, en julienne ou encore en brunoise selon vos désirs et vos préparations culinaires

Prix Miam :

Environ 5€ le kilos.

 

Laissez-vous séduire par ces petits chapeaux ronds à la fois bons pour votre palais mais aussi pour votre santé !

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