Le cèpe
« J’aime à chercher le cèpe obscur, dans le mystère
Des feuilles, sous la mousse et les brins de bois mort,
Parmi l’ombre où, charnu, rond et secret, il dort.
J’arrache au sol son pied tout renflé, sans effort,
Je l’élève en riant d’un rire solitaire,
Et je respire en son parfum subtil et fort
Toute la moisissure exquise de la terre. »
Fernand Gregh
Histoire :
Le cèpe est un champignon convoité depuis des siècles, notamment en France ! On en trouve dans toutes les régions et surtout dans les bois et forêt du Centre et du Sud-Ouest.
Atouts Miam :
Le cèpe est un aliment très peu calorique avec un bon petit goût de noisette !
Il s’intègre dans de nombreuses préparations différentes : en velouté, en accompagnement ou en sauce pour les volailles, dans des plats mijotés pour relever le goût en fin de cuisson…
Source d’antioxydants et notamment de sélénium, les champignons, dont le cèpe, permettent de renforcer notre système immunitaire. Le sélénium participe notamment au renouvellement de la vitamine C, joue un rôle dans la régulation des hormones thyroïdiennes et lutte contre les inflammations.
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Il contient un peu plus de protéines que la moyenne des légumes. Mais attention, avec plus de 3g au 100g, le cèpe ne remplacera pas un aliment protéique comme la viande ou le poisson pour autant.
Le cèpe est une source très intéressante de phosphore : composant majeur des membranes cellulaires, il assure aussi la solidité des os et des dents en association avec le calcium.
Il est également une source intéressante de vitamines du groupe B et notamment de vitamines B3, B5 et B9, cette dernière étant importante pour les femmes enceintes pour un développement cérébral normal du fœtus (avant conception et au cours du 1er trimestre).
Il est aussi l’un des rares aliments qui apportent autant de vitamine D, vitamine importante pour notre santé (minéralisation osseuse).
Remarque : à la cuisson, les cèpes vont perdre beaucoup d’eau ce qui va concentrer les nutriments. Cependant, certaines vitamines, et notamment les vitamines B5 et B9, sont relativement sensibles à la chaleur.
Variétés :
Les cèpes font partis de la famille des Bolétacés. Il existe 4 variétés de bolets pouvant être vendus sous l’appellation de « Cèpe » :
– Le cèpe de Bordeaux : le plus répandu, il a une agréable saveur de noisette ;
– Le cèpe « Tête noire » : variété méditerranéenne au goût plus prononcé ;
– Le cèpe d’été
– Le cèpe des montagnes ou cèpe des Pins
Comment les reconnaître : ils ont une chair blanche qui ne bleuit pas quand on les coupe et un pied ventru. Chacune des 4 espèces de cèpes citées ci-dessus a des caractéristiques qui lui sont propres.
Attention, si vous avez un doute quant aux champignons que vous avez ramassés, montrez-les à votre pharmacien !
Composition nutritionnelle (pour 100g de cèpe cru, d’après CIQUAL 2016)
– Eau : 90,4g
– Énergie : 31,6 kcal
– Protéines : 3,13g
– Lipides : 0,43g
– Glucides : 3,03g
– Fibres : 1,94g
– Sodium : 5 mg
– Phosphore : 129 mg
– Potassium : 361 mg
– Sélénium : 120 µg
– Vitamine B3 : 4,45 mg
– Vitamine B5 : 2,7 mg
– Vitamine B9 : 44 µg
– Vitamine D : 3,1 µg
Bien le choisir :
Il faut tout d’abord bien regarder le chapeau : celui-ci doit être d’une belle couleur brune, non visqueux. Attention, des petits trous sur le chapeau et un pied mou pourraient indiquer la présence de vers !
Attention : ne privilégiez pas les plus gros, au contraire ! Ceux de petite et moyenne tailles sont les plus goûteux !
Sa pleine saison :
La pleine saison du cèpe est d’Août à Novembre mais il est possible de commencer à en trouver sur les étals à partir du mois de Mai.
Prix Miam :
Sur les marchés, cette année, le prix moyen du cèpe au kilo varie entre 20 et 30 euros.
Il est également possible d’en trouver séchés (pot ou barquette d’environ 30g) avec un prix au kilo pouvant aller jusqu’à 220 euros !
Les cèpes se trouvent également dans les rayons surgelés des supermarchés, conditionnés en sachets à une trentaine d’euros le kilo.
Dégustation :
Le cèpe se consomme exclusivement cuit. Pour le nettoyer, ne le faites pas tremper, il perdrait son bon goût de noisettes !! Vous pouvez également le brosser doucement.
Après avoir coupé l’extrémité basse du pied (partie terreuse), vous pourrez ensuite enlever ou garder la mousse du cèpe (partie située sous le chapeau) à votre convenance avant de les cuisiner.
Pour le servir en accompagnement, l’idéal est de le faire cuire 5-8 minutes à feu vif dans une poêle antiadhésive. Enfin de cuisson, on ajoute une petite noisette de beurre et c’est déjà prêt ! On peut également le couper en fines lamelles et le cuire au grill légèrement huilé.
Attention à ne pas les cuisiner avec trop de matières grasses ce qui les rendraient moins digestes ! En effet, leur constitution spongieuse en fait de véritables éponges pour les graisses de cuisson !
Conservation :
Les cèpes se conservent idéalement au frais et au sec. Lorsqu’ils sont frais et non séchés, il vaut mieux les consommer dans les 2 jours qui suivent.
Conclusion :
Le cèpe est un aliment très intéressant : faible en calories et en sodium (sel), il est une source très intéressante de vitamines et minéraux !
De l’omelette au plat de fête, profitez des saveurs des sous-bois avec le cèpe, champignon gorgée de vitamines et de minéraux !
